D'après mes modestes connaissances je vais essayer de trouver quelque chose qui tienne la route, vu que j'y ai réfléchi une fois pour rigoler et que j'ai réussi à trouver quelques liens.

Le problème du plasma c'est qu'il est très chaud et qu'il faut des conditions énormes pour le maintenir en continu (des millions de °C, un champ magnétique énorme pour le contenir). En plus le plasma est chargé, je vous laisse donc imaginer les difficultés... Actuellement on cherche à manipuler le plasma pour engendrer des réactions de fusion mais on n'arrive pas à le maintenir très longtemps (quelques secondes...). Donc ça semble être très difficile à mettre en pratique dans une lame. En plus il est clairement dit dans les romans UE que le sabrelaser n'émet AUCUNE chaleur lorsque que l'on rapproche la main de la lame... Donc il semble peu probable que ce soit une lame en plasma. Finalement le LASER semble plus plausible. (Par contre il est tout à fait plausible que la fusion soit utilisée dans les vaisseaux spatiaux de la saga !

FONCTIONNEMENT (EXPLICATION SIMPLIFIEE)
Le LASER est obtenu en fournissant un courant électromagnétique dans un matériau quelconque (cristal, solution liquide, gaz) à une fréquence donnée (pour simplifier grâce à la relation E=h*nu). L'excitation au niveau microscopique déclenche l'émission de photons par le matériau. Cette émission de photon est envoyée dans une chambre cylindrique à deux bases. L'une est totalement réfléchissante, l'autre est semi-réfléchissante. Les photons qui arrivent dans la chambre cylindrique ne cessent de rebondir entre les deux surfaces réfléchissantes, ce qui amplifie l'émission lumineuse (un peu comme l'effet Larsen, lorsque l'ont met deux baffles l'une en face de l'autre et que ça se met à siffler super FORT

LIEN AVEC STARWARS
-Il est capable de littéralement couper la matière. La coupe a l'avantage d'être très rapide (quelques minutes...) et très précise. Bien sûr ce n'est pas immédiat comme dans la Saga. Dans Star Wars il est donc clair qu'un sabre LASER pourrait couper des choses très résistantes. Il faudrait que le LASER soit pulsé pour éviter de surchauffer la matière excitée et la détruire. Dans un bouquin UE je me souviens que Jaina vérifiait que le manche ne surchauffe pas pour éviter l'explosion du manche. C'est l'instabilité du cristal de Tenel Ka qui est la cause de son dysfonctionnement et de son explosion.
-Pour la couleur du sabre, il n'est pas absurde qu'elle dépende en partie du cristal utilisé puisque c'est déjà le cas dans la réalité. Mais attention, la longueur d'onde de LASER ne dépend pas forcément directement de la couleur du cristal. C'est parfois plus dû à un ion particulier composant le cristal que la couleur du cristal lui-même. Il est même possible de changer la longueur d'onde de certains LASER grâce à certaines matières d'excitation. Donc il ne serait pas stupide de voir un Jedi changer la couleur de son sabre si elle ne lui plaît pas.
-Le LASER n'a pas besoin d'une source d'énergie aussi élevée que le PLASMA. Pour preuve il est utilisé dans des moyennes entreprises pour couper différents matériaux. Pour le plasma il faut un Tokamak de plusieurs dizaines de mètres. Même si actuellement une batterie de la taille d'un manche cylindrique n'aurait pas l'énergie suffisante pour alimenter le LASER, dans Star Wars ça pourrait être possible, grâce à l'avancée dans la miniaturisation de la Saga. En tout cas une chose est sure, à l'échelle d'un sabre, c'est plus facile d'avoir l'énergie suffisante pour alimenter un LASER que du plasma...
-Le LASER n'émet pas autant de chaleur que le PLASMA. Plus facile de tenir la lame près de soi donc.
-Le seul gros problème du LASER c'est qu'il ne se limite pas à un mètre. Tant qu'il ne rencontre rien, il se propage en ligne droite (comme toute lumière). Mais vu que dans Star Wars on a réussi à créer des champs de force pour retenir le gaz et éviter qu'il se barre dans l'espace je ne serai pas choqué que ce soit le même fonctionnement pour contenir le LASER du sabrelaser. Je verrais bien un champ de force très fin qui se déploie comme une peau autour du LASER, ce qui expliquerait non seulement pour quoi on ne sent pas la chaleur de la lame mais aussi pourquoi la lame peut quand même traverser la matière. De plus cette "peau de force" aurait une taille déterminée par le constructeur ce qui expliquerait la taille réglable de certaines lames de sabrelaser ! Il faudrait aussi que ce champ de force puisse vous protéger un peu les yeux pour vous éviter une brûlure de la rétine !
CONCLUSION :
Il semble plus probable que le LIGHTSABER fonctionne grâce au principe du LASER que du PLASMA. Après ça reste de la fiction, vous faîtes ce que vous voulez.